Hava durumu güncelleniyor...Hava durumu güncelleniyor...Hava durumu güncelleniyor...
HESABIM
Üye Ol

Adına anıt mezar yaptıran ilk aşçı Konya’da…

Adına anıt mezar yaptıran ilk aşçı Konya’da…

Haberin Tarihi: 15 Şubat 2015 - Okunma Sayısı:1323 defa okundu.

ARAŞTIRMA / Neslihan ÇETİN- Doğumdan ölüme beslenme mecburiyeti, insanların ilk çağlardan bu yana yemekle ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşerek o toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Dünyanın ünlü mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür; Türk Mutfağı klasik ve yöresel mutfak olarak ele alınabilir. Klasik mutfak, İstanbul’da imparatorluk ürünleriyle şekillenen bir mutfaktır. Türk Halk Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise Anadolu’da bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır. Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkânıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.

konya

Konya Mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetecektir. Doğum evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnektir.

Konya Mutfağı’nın en ilgi çekici özelliği kurallaşmış davet yemekleridir. Aşçı Takımı denilen düğün pilavı, davet yemeklerinin en güzeli ‘kara yemek takımı’ belli yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin yenileceği bellidir. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ olarak adlandırılan ziyafet sofrası yemekleri, Arabaşı ve ‘peşmani’ çekilen gece misafir sofraları da genellikle bilinen yemeklerden oluşur.

Konya’da dışarı yemekleri olarak üç nefis yiyecek dikkati çeker. Fırın Kebabı ,etli ekmek, peynirli pide.. Yakın yıllarda bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pide de eklenmiştir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.

Kimsenin farkında olmadığı Konya Mutfağı, 1986’da Konya Turizm Derneği’nin Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi’nden sonra yabancıların ilgi odağı olmaya başlamıştır. Ateş Baz-ı Veli türbesini gezen ünlü otorite Alan Davidson burada ‘hacı’ olduklarını belirtmiş ve bunu PPS’deki yazısında da tekrarlamıştır. Tarafımızdan hazırlanan Konya yemeklerinden Örnekler sergisinde Konya ve Selçuklu yemeklerini tanıyan uzmanlar, Konya ‘nın önemli bir yemek merkezi olabileceğini vurgulamışlardır. Konya yemekleriyle ilgili övgü dolu makaleler yazan uzmanlardan Holly Chase ve bazıları Konya’ya yemek için geziler düzenlemişlerdir. Ünlü editor Jill Norman sergiyi gezerken bir yemek kitabı hazırlamamı istemiş ve 1989’da İngiltere’de adı geçen kitabım yayınlanmıştır. Konya Mutfağı çok yakın yıllarda kültür ve turizm açısından Mevlana Müzesi’nin ardından ikinci sırada yer alacaktır. Bunun için vakit geçirmeden sağlam bir alt yapı hazırlanmalıdır. Ancak kültür ve mutfak değerlerimizi hızla harcadığımız, Konya’nın ünlü fırın kebabını ‘tandır’ a dönüştürmek üzere olduğumuz bu ortamda, mutfak adına bir kurtarıcı yetkili çıkacağı ümidindeyim.

Bamya Çorbası

bamyacorbasi

Orta Anadolu’da da yapılan bamya çorbası Konya’da klasik menülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar.

Çebiç

cebiç

Çebiç, Konya ziyafet sofralarının en muhteşem olanıdır. Çebiç ziyafetine sabahtan gidilir, kahvaltıda kuzunun ciğeri ızgara yapılarak sunulur. Tandırda pişen kuzu öğlen yemeğinde bulgur pilavı üzerine konarak sunulur. Konyalı gurmelerin söylediğine göre en lezzetli çebiç Eylül ayında yapılır çünkü kuzular bu ayda en uygun olgunluktadır.

Su Böreği

Su_Böreği

Su böreği, Konya’nın ziyafet sofralarında çok kullanılır. Günümüzde pasta ve bulgurlu yiyeceklere dönüşen ikram sofralarında yüzyıllardan gelen zarif bir lezzeti yansıtır.

Etli Ekmek(Etli Pide)

Etliekmektabakta

Etli ekmek Konya’da çok sevilir ve Konya’daki fırın veya lokantalarda Türkiye’nin diğer şehirlerinden çok daha güzel uygulanır. Konya’da yabancı kökenli lokantalarda, açıldıktan birkaç ay sonra ‘etli ekmek servisimiz başlamıştır’ gibi ilanlar görülür. Hiçbir yiyecek Konya’da etli ekmekle rekabet edemez.

Fırın Kebabı

fırın kebabı

Fırın kebabının Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir. Hz. Mevlana’nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir.

Fırın kebabı için Konya ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz. Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir. Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridir. Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar lezzetli ve yumuşak olur. Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır. Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer. Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister. Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır. Hayvanın özelliğine göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave edilebilir. Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir, yoksa kebap lezzetsiz olur.

Sacarası

saç arası

Yine Konya’ya özgü nefis bir tatlı. Eskiden, hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur, ocağa oturtulurdu. Üzerine ikinci bir saç kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenirdi. Böylece tatlı tepsisi iki saç arasında pişerdi.

Bir Yorum Yazın